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Le ricette de Le Bistrot de Venise

Di seguito sono riportate delle ricette veneziane gentilmente fornite dal ristorante “Le Bistrot de Venise” e che consentono di poter gustare i piatti della cucina tradizionale e della cucina storica veneziana.

Ambroyno

Ingredienti 1 kg di polpa di pollo, 50 gr. di zenzero, 100 di curcuma, 40 di cardamomo, 60 di cumino, 50 di coriandolo, 20 di cannella, 14 prugne denocciolate e secche, 7 datteri, 150 gr. di farina di riso, 100 gr. di farina 00, 150 gr. di filetti...

Ambroyno bono et perfecto

Ingredienti 2 capponi magri,200 gr. di mandorle sfilettate, 150 gr. di prugne secche (morbide), zenzero quanto basta, 150 gr. di uva passa, 200 gr. di datteri, noce moscata quanto basta, 50 gr. di altre spezie dolci in polvere (cumino, coriandolo,...

Anzolo con agliata bianca

Ingredienti 1 lucerna o pesce angelo del peso di 1 kg., 2 teste d’aglio, 100 gr. di filetti di mandorle, 2 fette di pane bianco (mollica), 1 lt. di brodo di pesce, ½ lt. di latte, sale e pepe qb. Preparazione Preparare un brodo di pesce....

Baccalà alla cappuccina

Ingredienti 500 gr. di baccalà precedentemente messo in acqua fredda (12 ore), 1 cipolla, ½ bicchiere di olio di semi, 1 noce di burro, 2 foglie di alloro, 8 filetti di acciuga, 50 gr. di uva passa, 50 gr. di pinoli, 1 dl. di latte, 3 cucchiaini...

Baccalà bertagnin in dolce garbo

Ingredienti 1 baccalà da 800 gr. salato, ½ bicchiere di aceto, 2 cucchiai di zucchero, 50 gr. di pinoli, 50 gr. di uvetta, 1 spruzzata di cannella. Preparazione Far bollire l’aceto bianco, lo zucchero, l’uvetta i pinoli e la cannella in...

Baccalà mantecato

Ingredienti 500 gr. di baccalà (precedentemente messo in acqua fredda per 48 ore cambiando l’acqua almeno 8 volte o più) 1 lt. di latte, 1 lt. di olio di semi, 2 foglie di alloro, 1 cl. di aceto, sale e pepe quanto basta, 2 coste di sedano, 2...

Biancomangiare (o bramagere)

Ingredienti 1 gallina da 1 kilo, 2 cipolle, 1 gambo di sedano bianco, 100 gr. di chiodi di garofano, 200 gr. di farina di riso, 20 gr. di cannella in polvere, sale e pepe qb. Preparazione Preparare un buon brodo con la gallina, le verdure, i...

Bigoli col granzion

Ingredienti 400 gr. di bigoli (spaghetti di farina integrale scura), 1 granceola grande (granchio tipico delle coste adriatiche), 1 spicchio d’aglio, olio d’oliva quanto basta, prezzemolo e vino bianco quanto basta. Preparazione Bollire la...

Bisato in rede

Ingredienti 1 anguilla da 1,5 kg., rete di maiale, alloro in foglie, pepe nero in grani, 1 spicchio d’aglio, 10 cl. di vino bianco, un po’ d’olio d’oliva, pepe rosso in grani. Preparazione Pulire l’anguilla privandola della lisca,...

Bisato sull'ara

Ingredienti Anguilla, alloro, aglio, pepe nero in grani, olio di oliva, vino bianco, sale quanto basta. Preparazione Pulire l'anguilla e tagliarla in tranci del peso di circa 150/180 gr. per porzione. Mettere i tranci in una padella, bagnare con...

Bon savor de polastri

Ingredienti 4 cosce di pollo, 4 melograni, 15 gr. di zenzero, 20 gr. di cannella, 1 mazzetto di aneto fresco, 1 bicchiere di vino, miele, sale e pepe quanto basta. Preparazione Disossare le cosce di pollo, sgranare i melograni, riempire le cosce...

Branzino in graticola in sapor bianco

Ingredienti 1 branzino da 1 Kg. O 4 DA 300 gr.. circa cadauno, 3 limoni, 2 arance non rosse, 200 gr. di mollica di pane, 100 gr. di farina di mandorle, 1 lt. di brodo di pesce, 1 cucchiaio di miele, mezza cipolla, sale e pepe...

Brodeto di bisato de vale

Ingredienti 1 kg. di anguilla fresca (2 pz. Da ½ kg), ½ cipolla, 1 spicchio d’aglio, olio d’oliva quanto basta, aceto quanto basta. Preparazione Pulire e lavare le anguille, tagliarle a “murei” (pezzi da 4 cm.), soffriggere la cipolla e...

Brodetto di pesse

Ingredienti 400 gr di cozze, 400 gr. di caparossoli, 1 scorfano sui 4/5 etti, 4 scampi interi, 1 rana pescatrice intera sempre sui 4/5 etti, 4 fogli di alloro, 20 grammi di pepe nero in grani, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 20 gr di prezzemolo, 2...

Castradina

Ingredienti 800 gr. di polpa di castrato, 2 cipolle, 2 spicchi d’aglio, 2 carote, 100 gr. di prezzemolo, 200 gr. di pancetta, ¼ lt. di olio d’oliva, 1 mazzetto di rosmarino, 50 gr. di cannella, 50 gr. di chiodi di garofano, ½ lt. di vino...

Cento risi co la quaglieta

Ingredienti 400 gr. di riso da risotto, 4 quaglie, 2 cipolle, 1 carota, 1 gambo di sedano, 150 gr. di pancetta, salvia e rosmarino qb., 150 gr. di burro, 150 gr. di parmigiano, 1 lt. di brodo vegetale, 0.25 lt. di vino bianco, sale...

Coda di rospo in fior di ginestra

Ingredienti 800 gr. di coda rdi rospo con testa, 1 lt. di brodo di pesce, 2 cucchiai da tavola di curcuma in polvere, 1 bustina da 12 mg. di zafferano in polvere, 50 gr. di coriandolo, 100 gr. di zenzero in polvere, 50 gr. di pinoli, 1 cucchiaino...

Colombin in savor camelino

Ingredienti Nr. 2 colombi da 500 gr. circa, 1 cipolla, 1 carota, aglio, 1 bicchiere di vino rosso, 20 gr. di cannella, 10 gr. chiodi di garofano, 10 gr. noci moscate e agresto. Preparazione Cucinare i colombi al forno, a cottura raggiunta fare...

Creme fritte all'antica

Ingredienti 1 lt. di latte, nr. 7 rossi d’uovo, 160 gr. di zucchero, 175 gr. di farina “00”, 1 bustina di vanillina, 1 limone gratugiato, 1 arancio gratuggiato. Preparazione Far bollire il latte. Montare le uova con lo zucchero, e unirvi la...

Crostini di baccalà

Ingredienti 500 grammi di Baccalà, Olio, Aglio, Prezzemolo tritato e quadrelli di polenta abbrustolita. Preparazione Questa è una delle due versioni, si tratta di far bollire il baccalà. A cottura terminata, spezzettarlo e condirlo con Olio,...

Fagiano in salsa saracinesca

Ingredienti 1 fagiano da 1 kg., 100 gr. di uvetta, 150 gr. di filetti di mandorle bianche, 100 gr. di zenzero in polvere, 100 gr. di cardamomo, 60 gr. di cannella in polvere, 30 gr. di chiodi di garofano, 1 grattugiata di noce moscata, 1 bicchiere...

Fava menata

Ingredienti 300 gr. di fave, 2 litri di acqua, 2 cipolle, 1 mazzetto di salvia, olio d’oliva q.b., 1 mela, sale q.b. Preparazione Sbollentare le fave in acqua, scolarle e sciacquarle. Mettere le fave in una pentola con 2 litri d’acqua, 1...

Fegato alla veneziana

Ingredienti 800 grammi di Fegato di vitello, 1,5 kili di Cipolle bianche, Sale, Pepe, 100 grammi di Burro, Vino bianco e Latte. Preparazione Tagliare a listarelle il fegato di vitello e lasciarlo marinare per circa un’ora nel latte. Soffriggere...

Gnochi de patate co el "castrà"

Ingredienti ½ kg. di cosciotto di montone “castrato”, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, ½ carota, 50 gr. di pancetta cruda, ¼ di vino bianco, 1 pizzico di pepe, sale quanto basta, olio d’oliva quanto basta, 1 kg. di patate, farina quanto...

Macaroni (detti gnocchi) de sucabaruca

Ingredienti 1 kg di Patate, 150 grammi di Crema di Zucca, 2 Uova, 350 grammi di Farina, Cannella, Burro, Zucchero, e Sale quanto basta. Preparazione Lessare le patate e schiacciarle con l’apposito attrezzo; formare quindi una fontana in cui...

Macheroni de suca al burro fuso e parmigian

Ingredienti 3 rossi d’uovo, 300 gr. di ricotta, 200 gr. di farina 00, 200 gr. di zucca, 1/2 noce moscata, sale q.b., 120 gr. di butto, 150 gr. di parmigiano. Preparazione Cucinare la zucca tagliata a dadi grossolani nel forno o se preferito in...

Maial in savor tartaresco

Ingredienti 600 gr. lonza di maiale, 1 spicchio d’aglio, 60 gr. di filetti di mandorle, 40 gr. di cannella in polvere, 15 gr. di zenzero, 1 cucchiaino di chiodi di garofano, un cucchiaino di zucchero, 3 rossi d’uovo cotti e diluire con un...

Museto coi fasioi e poenta "sopresada"

Ingredienti 1 museto: cotechino di maiale tipico dell’area veneziana, 300 gr. di fagioli secchi di lamon (rossi), 150 gr. di soppressa (salume di maiale tipico dell’area veneziana), 4 cucchiai di salsa di pomodoro, 1 spicchio d’aglio, 2...

Pastelo de capesante

Ingredienti 20 Capesante, 1 stampo di Pasta Brisè, una manciata di Uva Passa, 4 Arance spremute o Aceto, 2 Tuorli d’Uova, Sale, Pepe e 300 grammi di Panna liquida.Spezie: Maggiorana, Timo e Prezzemolo. Preparazione Spezzettare le capesante e...

Pastelo de ostreghe e capestante

Ingredienti 8 ostriche, 8 cappe sante, 1 mazzetto di erba cipollina, prezzemolo, 2 arance, 80 gr. di uva sultanina, 5 gr. di zenzero, 2 cucchiai di olio d’oliva, mezza cipolla, mezzo bicchiere di vino bianco, sale e pepe...

Rafioli commun de herbe vantazati

Ingredienti 4 Uova, 400 grammi di Farina, Sale quanto basta, qualche cucchiaio di Latte. 150 grammi di Ricotta, Erba Cipollina, Timo, Erbamenta, Salvia, Prezzemolo, Sale e Pepe quanto basta, cannella in polvere. Preparazione Setacciare la farina,...

Risi e bisi

Ingredienti 1 kg. di Piselli, 200 grammi di Riso, 50 grammi di Pancetta, 40 grammi di Burro, una Cipolla di media grandezza, Prezzemolo, Formaggio Grana grattugiato, 1,20 litri di Brodo di Carne, Olio d’Oliva, Pepe e Sale. Preparazione La...

Risoto co le "secole"

Ingredienti 300 gr. di secole (si chiamano secole quei pezzetti di carne grassa e magra ottenuti scarnificando la spina dorsale del manzo adulto), 1 cipolla, 3 cucchiai di salsa di pomodoro, 1 pizzico di cannella, brodo di manzo misto quanto basta,...

Risoto de scampi e radicio rosso

Ingredienti 350 gr. di riso vialone nano, 400 gr. di scampi da sgusciare, 150 gr. di radicchio di Treviso, 100 gr. di burro, olio di semi quanto basta, 1 spicchio d’aglio, ½ cipolla, prezzemolo quanto basta, vino bianco secco quanto...

Rombo a cappucciolo

Ingredienti 1 rombo da 1,5 kg., ¼ di litro di aceto bianco, ¼ di litro di vino bianco secco, 1 cucchiaino da caffè di semi di coriandolo, sale e pepe qb. Per la salsa: 6 fogli di menta fresca, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 rossi d’uovo sodo, 10...

Sarde col pien

Ingredienti 1 kilo di Sarde, 200 grammi di Pane, Latte quanto basta, Sale, Pepe, 5 Filetti di Acciuga, 30 grammi di Capperi, Prezzemolo tritato e Uovo intero. Preparazione Squamare, decapitare e deliscare le sarde e lasciarle sgocciolare. Mettere...

Sepioine col pien

Ingredienti 1 kg. di seppioline. Per il ripieno: 200 gr. di gamberi (coda), 200 gr. di seppie e calamari bolliti, 2 spicchi d’aglio, pane grattugiato quanto basta, 1 uovo intero, 1 bicchiere di vino bianco e secco, prezzemolo tritato, olio di...

Sopa de capirotta

Ingredienti 1 Fagiano, 1 pollo, 1 anatra selvatica, 1 cipolla, 2 carote, 1 gambo di sedano, bacche di ginepro, 1 spicchio d’aglio, 1 pomodoro maturo, 4 fette di pan carrè, 250 gr. di pecorino grattuggiato, sale e pepe quanto...

Sopa de ortica con le fave

Ingredienti 1 lt. di brodo di pollo, 500 gr. di ortica, 300 gr. di piselli freschi con guscio o fave, 1 cucchiaio d’olio d’oliva, 50 gr. di burro, 50 gr. di farina di riso, sale e pepe quanto basta. Preparazione Pulire le foglie più tenere...

Spaghetti in busara

Ingredienti 400 grammi di Spaghetti, 5 spicchi d’Aglio, Olio, 1 kilo di Scampi, 1/4 di Vino Bianco, Sale, Paprica, 500 grammi di Pomodori pelati, e Prezzemolo tritato. Una manciata di Pane grattugiato facoltativa. Preparazione In un bicchiere...

Storion in savor de moroni

Ingredienti 600 gr. di polpa di storione, 2 vaschette di more, 50 gr. di filetti di mandorle, 10 gr. di cannella in polvere, 10 gr. di zenzero, 1 spruzzata di noce moscata, ½ litro di brodo di pesce. Preparazione Frullare le more, i filetti di...

Storion sottotestà

Ingredienti 600 gr. di polpa di storione, 150 gr. di prugne secche denocciolate, 150 gr. di uva bianca, 50 gr. di chiodi di garofano, salsa agresta (composta da succo d’arancia 2 frutti, limone 1 frutto e 3 cucchiai di aceto balsamico), 1...

Suprema di pollo speziato con prugne e datteri

Ingredienti Nr. 4 petti di pollo (tagliati alla julienne), 50 gr. di zenzero in polvere, 100 gr. di curcuma, 20 gr. di cardamomo, 40 gr. di coriandolo in semi, 10 gr. di cannella in polvere, 10 prugne secche denocciolate, 6 datteri, 100 gr. di...

Torta nicolotta detta "pincia"

Ingredienti 200 gr. di pane raffermo,100 gr. di farina 00, 100 gr. di uva passa, ½ lt. di latte, 25 gr. di semi di finocchio,2 cucchiai di olio d’oliva. Preparazione Inzuppare il pane e l’uva passa nel latte impastare il tutto aggiungendo...

Tortin de risi a la turchesca

Ingredienti 200 gr. di mandorle, 300 gr. di riso, 1 lt. di latte, 100 gr. di zucchero. Aroma al cedro, 50 gr. di pinoli, 10 di datteri e 4 uova. Preparazione Far bollire il latte, aggiungere il riso assieme allo zucchero, le mandorle, i datteri a...

Tortino di cappesante

Ingredienti Per la pasta: 200 gr. di farina, 100 gr. di burro, 1 rosso d’uovo e sale. Per il ripieno: Nr. 12 cappesante, 1 mazzetto aromatico (erba cipollina, basilico e prezzemolo), olio d’oliva qb, 50 gr. di uvetta sultanina, 4 rossi...

Tredura

Ingredienti 300 gr. di porri, 3 bustine di zafferano, 600 gr. di polpa di manzo (o vitello), 200 gr. di pane grattugiato, 4 uova intere, 100 gr. di lardo fresco. Preparazione Bollire il bianco dei porri e tritarlo, soffriggerlo nel lardo...

Vino coto

Ingredienti 1 lt. di vino rosso, 1 stecca di cannella, 150 gr. di miele. Preparazione Versare il vino rosso in una pentola, unire il miele e la cannella e far bollire fino a ridurre di ¼ il suo volume o fino alla densità voluta. Servire caldo e...

Zaleti col vin dolse (fragolino)

Ingredienti 250 gr. di farina di mais, 250 gr. di farina 00, 150 gr. di zucchero, 1 scorza di limone grattugiato, 4 uova, 200 gr. di burro, 100 gr. di uva passa, 1 pizzico di vaniglia, sale quanto basta Preparazione Ammorbidire l’uva passa...